芙蓉蟹（フウヨウハイ）
★素材と調味料
○卵 ４個 ○カニ水煮缶詰（固形量１３５ｇ入り） １缶 ○酒 少し ○長ネギ １本
○（Ａ）砂糖 大さじ2/3 、塩 少し
○（Ｂ）ラード 大さじ２ 、サラダ油 大さじ１
○（Ｃ）中華スープ（中華スープの素 小さじ2/3、水） １カップ 、砂糖 大さじ１1/3
酒 大さじ１、しょうゆ 大さじ1/2 、酢 小さじ１ 、ショウガ汁 小さじ1/2
塩 少し
○（Ｄ）片栗粉 大さじ2/3 、水 大さじ１1/3
○長ネギ（シラガネギ） 適量 ○香菜 適量
★つくりかた
１．下ごしらえをする
・ボウルに卵を溶きほぐす。
・カニは缶汁をきって軟骨をとり除き、軽くほぐして酒をふる。
・長ネギは斜め薄切りにする。
２．卵に具を合わせる
卵に、カニと長ネギを合わせ、（Ａ）を混ぜ合わせる。
３．卵を焼く
中華鍋に（Ｂ）を熱して卵を流し入れ、強火でかき混ぜながらまとめ、
弱火にして鍋を動かしながら焼き、さらに裏返して焼き上げる。
４．あんを作る
鍋に（Ｃ）をひと煮立ちさせ、（Ｄ）でトロミをつける。
５．器に盛る
器に卵を盛ってあんをかけ、シラガネギと香菜を飾る。
☆ふんわり仕上げるコツは、鍋をよく熱し、強火で一気に手早く混ぜること。
☆余熱で火が通るので、焼きすぎないように。
杏仁豆腐
★素材と調味料
○糸寒天 ７ｇ ○水 ３カップ
○（Ａ）杏仁霜（シンレンシュアン） 大さじ２ 、砂糖 大さじ2/3
○エバミルク 大さじ３
○（Ｂ）砂糖 １５０ｇ 、水 ３カップ
○アーモンドエッセンス 適量 ○キウイフルーツ １個
○カイドウの実シロップ漬け ８個 ○クコの実 大さじ１
○乾燥イチジク（スライス） 1/2個
★つくりかた
１．寒天を煮詰める
寒天はきれいに洗って水気を絞り、分量の水に２〜３時間つける。
つけてある寒天を水ごと鍋に入れ、中火で１５分ほど煮て約1/2量になるまで煮つめる。
２．寒天に味をつける
ボウルに（Ａ）を混ぜ合わせ、エバミルクを少しずつ入れてさらに混ぜ、煮詰めた寒天
を加え混ぜてこす。
３．冷やし固める
水にぬらした器に寒天液を流し入れ、冷やし固める。
４．シロップを作る
鍋に（Ｂ）を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら粗熱をとり、アーモンドエッセンスを
加えて冷たく冷やす。
５．器に盛る
冷やし固めた寒天を１．５cm幅のひし形に包丁目を入れ、器のまわりからシロップを静
かに注ぎ入れ、好みのフルーツで飾る。
☆杏仁霜が手に入らないときは、アーモンドパウダーで代用する。
中華がゆ
★素材と調味料
○米 １カップ ○鶏手羽先 ４本
○（Ａ）酒 大さじ1/2 、水 ７〜８カップ 、塩 小さじ1/2
○長ネギ 1/2本 ○ショウガ １かけ ○香菜 1/2束 ○ピータン １個 ○ザーサイ 適量
★つくりかた
１．下ごしらえをする
・米は洗ってザルにあけ、水気をきる。
・鶏手羽先は裏側に包丁で切り込みを入れ、
たっぷりの熱湯にサッとくぐらせて冷水にとり、水洗いして水気をきる。
・長ネギはシラガネギにし、ショウガはせん切り、香菜は葉先をつまむ。
・ピータンは殻をとり除いて適当な大きさに切る。
・ザーサイは薄切りにして水にさらし、水気をきる。
２．煮る
鍋に米と鶏肉、（Ａ）を入れ、フタをずらして弱火で１〜１時間３０分ほど煮る。
さらに、鶏肉をとり出して骨をとり除き、手でほぐして鍋にもどし入れ、混ぜ合わせる。
３．器に盛る
器におかゆを盛り、シラガネギとショウガ、香菜、ピータン、ザーサイを添える。
中華風刺し身
★素材と調味料
○ヒラメ ２サク ○キュウリ １本 ○塩 少し ○セロリ １本 ○ニンジン 1/4本
○長ネギ １本 ○レモン １個 ○松の実 大さじ２ ○ワンタンの皮 １０枚
○（Ａ）酢 大さじ２ 、しょうゆ 大さじ２ 、ゴマ油 大さじ１1/3
○揚げ油 適量
★つくりかた
１．下ごしらえをする
・ヒラメは薄くそぎ切りにする。
・キュウリは塩をふって板ずりし、水洗いして水気をおさえ、両端を切り落としてせん
切りにする。
・セロリはスジをとり除いてせん切りにする。
・ニンジンは皮をむいてせん切りにする。
・長ネギはせん切りにする。
・レモンは1/2個をイチョウ切りにし、残りは果汁を絞る。
・松の実は軽く炒る。
・ワンタンの皮は細く切り、１７０℃の油で色よく揚げる。
２．タレを作る
（Ａ）とレモンの絞り汁を混ぜ合わせ、タレを作る。
３．器に盛る
キュウリ、セロリ、ニンジン、長ネギを混ぜ合わせて器に盛り、ヒラメを並べてイチョウ
切りにしたレモンと松の実、ワンタンの皮を散らす。
いただく時にタレをかけ、全体を混ぜ合わせる。