手作りの味噌

最終更新日:2008-01-24

今年2008年も味噌を手作りしてみることにした。

1年程前に作った手作り味噌も食べてしまい…。
そろそろ、味噌を造る時期かな?。

初めて味噌を造ったのは2年程前のこと。
ヘルパーさんと味噌の話をしていた。
ヘルパーさんの家では味噌を手作りして食べているわよ、と。
で、そのときは材料を用意してもらって、教えてもらいながら
5kg分の味噌を手作りした。
そぼくで、おいしかった。
それが1度目のこと。

2度目はネットで調べて、手作り味噌の材料がお手頃な価格で
手に入るところを探した。
九州の多こうじ味噌というのがあって、ちょっと興味もあって購入した。
米こうじ味噌が5kgで2800円ちょっと、
麦こうじ味噌が5kgで2300円ちょっとだった。
その両方を購入して手作りして食べた。
確かに、こうじが多いので香り、甘さが普段のものとも違った。
そんなときは、普通の味噌とブレンドするとおいしくなって良かった。

で、今回3度目は。
前回と同じ九州の多こうじ味噌。
生産しているお店も同じところで、「はつゆきや」。

ただ、楽天市場で調べたら、このお店の商品を扱っているところがあった。
自然食品のお店で、製品、価格、送料などもネットのものと
だいたい同じだった。
で、今回は楽天市場を通して購入した。
米こうじ味噌のセットが5kgで2800円ちょっと。
送料が400円ちょっと。
楽天ポイントが使えた。

音声PCから注文。
2・3日して、宅配便で製品が届けられた。

で、家族のみんなで作る。
作り方も製品に付属していた。

材料。
乾燥した大豆・・・920g
米こうじ・・・2800g
(こうじには塩が入っている。)

作り方。
大豆を袋から出して洗う。
大きめの鍋に、大豆、倍料の水を入れて一晩浸す。

大豆が大きく膨らんだら、
鍋で柔らかく煮る。

今回、圧力鍋を使った。
ただ、大豆の皮が上記の出口をふさいでしまうような感じだったので、
上記が出始めた頃に火を止めて、
しばらくそのままで加熱した。

大豆が指で簡単につぶれるくらいになったら
取り出して大豆を粉砕する。
粉砕にはフードプロセッサーとか、ポテトマッシャーとかを使った。
で、荒熱を冷ます。

米こうじを袋から取り出してほぐす。
大きめの鍋などに大豆とこうじを入れてよく混ぜる。
1カップ弱の煮汁を加えた。

味噌の生地でお団子を作る。
中の空気をしっかりと抜く。

きれいなプラスチックのバケツに大きくて丈夫なビニール袋をひく。
その袋の中に味噌団子を敷き詰めていく。
隙間ができないようにぎゅうぎゅうに押し込む。

表面に塩で蓋をする。
その上からラップで蓋をして空気が当たらないようにする。
そして、冷暗所で保管する。

しばらくして様子を見たり、かき混ぜて天地変えをする。
若い味噌がお好みなら、1・2カ月ぐらいから食べられる。
でも、半年、または1年ぐらいして食べると熟成が進んでいて
香り、色、味が良い。

ところで…。
味噌についてネットで調べていた。

乾燥大豆が1kg、乾燥こうじが1kg、塩が500gという割合で
味噌を手作りするものもある。

また、大豆を煮ると倍ぐらいになるので、
乾燥大豆が1kg、生の米こうじが2kg、塩が500gというものもあった。
こちらは20割味噌というらしい。

また、麦こうじの場合は
乾燥大豆が1kg、生の麦こうじが3kg、塩が500gというものもあった。

それから見ると、九州の多こうじ味噌。
乾燥大豆が920g、生の米こうじと塩を合わせて2800gとか。
乾燥大豆が600g、生の麦こうじと塩を合わせて3600gとか。
味噌といっても色々あるようで、おもしろい。

市販の味噌。
長期熟成で、地域の名産で、高級なものということで
驚くような価格のものもある。

安かろう、まずかろうでは困るが、
高ければ高いほどおいしいのだろうか?。
ちょっと疑問もある。

ところで、こうじ。
発酵食品。
味噌は、煮た大豆とこうじを混ぜて、発酵させた食品。
他にも、材料をこうじにつけ込んだものもあるとか。

昔、私の両親が子どもだった頃のこと。
まだ戦前だったろうか。
茨城の田舎。
味噌も醤油も家で作って食べていたらしい。
まあ、貧しい農家だったらしく、町まで行って味噌、醤油、漬け物などを
買ってきて食べるようなことはなかったとか。

昔の日本の方が自給率が高かったということなのだろうか。
現代の日本。
食べたいものは、スーパーなどでお金を出して買ってくる。
簡単で、便利で、自由で…。
それも良いのだけれど…。

材料を買ってきて、手間と暇、時間をかけて手作りして、
それをいただく。
それだってなかなか良いのでは…。

ちょっと、そんなことを思った。
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