手作り味噌の割合

最終更新日:2008-08-04

先日、(有)はつゆきやさんからメールが来ていた。
ここは、手作り味噌セットを購入したところ。

お客様のお声をお聞かせください、と。

そこで、多こうじ味噌の他にも、
関東方面のようなこうじが同量の味噌セットも
あったら良いことをメールしてみた。
でも、それは、九州の多こうじ味噌とは違うので…
とつけ加えた。

すると…。
丁寧な返事をいただいた。
そこには、大豆や塩を追加することで、
世界に一つしかない自家製の味噌が作れます…とあった。
味噌を手作りしている方々なら、ひょっとすると
それも調べているかもしれない。
しかし、私は、セットを買ってただ作って食べるだけだったので、
とてもよく分かった。

例えば。
九州の多こうじ味噌の割合。
(お店によって違うが。)
5kgの麦味噌の場合。
塩分濃度が9パーセントとすると、塩は450g。

麦こうじが3.05kg。
塩が0.45kg。
(合計3.5kg)
大豆が600g。
で、大豆は茹でると2.3倍から2.5倍になるので、
2.4バイトしても1.440kg。
ここに茹で汁0.1kg。
すると、合計で5.04kgとなる。

もし、麦こうじとほぼ同量の大豆を使いたい場合。
大豆を2.4kg追加すると合計で3kgになる。
この追加分を茹でて2.4倍になったとすると、5.76kg。
その9パーセントの塩を追加する場合、やく0.5kg。
そして、出来上がりの重量は11kgぐらい。

これらをよく見ると、
出来上がりの重量をどのくらいにするか、
その内、塩分濃度をどのくらいにするか、
こうじと大豆の割合をどのくらいにするか、
麦こうじにするか、米こうじにするか、それともブレンドするか、
どこ産の大豆や塩を使うか、
それらを決め手いくと自家製の味噌ができる。

はつゆきやさんの麦こうじはだいたい上記のようなものだが、
他に米味噌こうじセットというのもある。
こちらもできあがりはだいたい5kg。
その割合も明記されていた。

米こうじが2.35kg。
塩が0.45kg。
(合計2.8kg)
大豆が0.9kg。
2.4倍になったとすると、2.16kg。
ここに茹で汁0.1kg。
これでだいたい5kgになる。

もし、米こうじと同量の大豆を使いたい場合、
大豆を1.4kg追加すれば良いことになる。
その場合の塩は300gぐらい。

ところで…。
以前、手作り味噌についてネットで調べていたときのこと。
10割味噌、20割味噌という言葉が目に入った。

こうじの割合を、乾燥した大豆と同量にするか、
それとも茹でた大豆と同量にするか。

地域によっては、乾燥した大豆と同量のこうじを使うところもある。

1kgの大豆に対して1kgのこうじというように。
この大豆を茹でたとして、それと同量のこうじを使った場合、
2.4kgのこうじということになるのだろう。

こうじの割合が多ければ、こうじの風味が強い甘い味噌になる。
大豆が多ければ、大豆の風味が強調された味噌になる。
また、保存を考えれば、田舎味噌のように塩分濃度の高いものもある。

こう考えていると、ちょっと楽しくなってくる。
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